Mari Berkenalan Dengan Bahan Pemekat !!

Jenis2 Bahan Pemekat

1. Roux

Roux adalah campuran lemak dan tepung yang bernisbah 1:1. 

Lemak yang biasa digunakan untuk kegunaan rumah adalah mentega.

 Roux mempunyai 3 peringkat masakan. 

Setiap roux yang berbeza mempunyai ciri keunikannya dan kegunaanya tersendiri.

Kelikatan sesuatu sup atau sos hanya boleh dilihat apabila ia telah sebati dan dibiarkan sehingga merendidih

2. Liason

Liason pula adalah campuran krim putar dan kuning telur yang bernisbah 2:1.

Ia ditambah di akhir masakan untuk mendapatkan rasa sos yang pekat dan pelbagai rasa.

Liason dicampurkan dengan 1/3 daripada sos di dalam 'stainless steel mixing bowl' sebelum dicampurkan bersama keseluruhan sos untuk mendapatkan tekstur yang menarik dan mengelakkan bau hanyir telur.

3. White Wash

White Wash adalah campuran tepung dan air. 

Ia merupakan teknik yang sudah lapuk.

Namun sesuai digunakan dalam keadaan terdesak dan ketiadaan bahan.

Ingat ! Membuat makanan memerlukan kreativiti semasa.

4. Beurre Manie

Beurre Manie adalah campuran tepung dan mentega yang diuli, juga dikenali sebagai 'The Lazy Chef's Roux'.

Ia digunakan dengan cara menceraikan doh2 menjadi ketulan2 kecil dan dimasukkan ke dalam sos yang sedang merendidih.

Perlu dimasak untuk tempoh yang agak lama untuk mendapatkan tekstur yang menarik dan tidak berketul.

5. Tepung Jagung

Ia mempunyai kuasa pemekat dua kali ganda daripada tepung biasa.

Nisbah campuran tepung jagung dan air adalah 1:1.

Setiap 1 liter sos memerlukan 60ml campuran tepung jagung untuk mendapatkan kelikatan yang terampil.

6. Tepung Ubi Kayu

Cara penggunaannya adalah sama seperti tepung jagung tetapi harganya lebih mahal.

Tepung Ubi Kayu juga tidak mempunyai rasa yang dapat mempengaruhi rasa masakan.

7. Farine

(akan diupdate)

8. Panade

(akan diupdate)

9. Emulsification

(akan diupdate)

10. Food Grade Gum

Ia merupakan bahan pemekat yang selalu digunakan dalam industri pengilangan makanan.

Mudah diperolehi di farmasi tetapi digunakan secara meluas di negara Malaysia.

Antara contoh food grade gum yang mudah diperolehi dan popular digunakan adalah Xanthan Gum.

Apa itu Sos?

Adakah anda tahu ???

           Sos merupakan gabungan cecair, bahan pemekat dan bahan perasa.

           Anda perlu mengikut prosedur ini bagi menghasilkan satu sos yang mampu memikat selera sesiapa  sahaja yang memakannya :-

           Langkah 1

           Hasilkan stok yang enak dengan menggunakan teknik yang betul.

            Langkah 2

            Gunakan bahan pemekat yang sesuai dengan sos yang ingin disediakan untuk menghasilkan tekstur @ kelikatan, rasa dan warna yang dikehendaki.

            Langkah 3

            Gunakan bahan perasa dengan secukupnya untuk mencapai tahap rasa yang dikehendaki, sama ada rasa yang rendah (menghampiri tawar), sederhana, ataupun tinggi (pekat).

Tips penting : Semasa menumis bahan sos, gantikan minyak dengan mentega untuk mencantikkan warna sos yang akan terhasil. 

Kursus Penyediaan Makanan

Bagi melayakkan diri mendapat Sijil Kemahiran Malaysia Tahap 2 dalam Bidang Penyediaan Makanan, pelajar haruslah lulus modul2 berikut:-



             HANDLE FOOD ITEM

      Sort Out Food Items

      Store Food Items

PERFORM COOKING METHOD

      Carry Out Dry and Moist Heat Cooking

            PRODUCE BREAKFAST

      Prepare International Dishes

PRODUCE STOCKS AND SOUP

      Prepare International Soups

PRODUCE APPETIZERS

      Prepare Seafood Appetizers

      Prepare Meat Appetizers

      Prepare Hors D’ouevres and Canapes

PRODUCE SAUCE AND GRAVY

      Prepare International Hot Sauces

      Prepare Local Gravy

PRODUCE RICE DISHES

      Prepare Compressed Rice

      Prepare Glutinous Rice

      Prepare Flavoured Rice

PRODUCE FARINACIOUS PRODUCT

      Prepare Local Noodle Dishes with Gravy

      Prepare Pasta Dishes

PREPARE MAIN COURSES

      Prepare Seafood Dishes

      Prepare Meat Dishes

      Prepare Vegetarian Dishes

PRODUCE DESSERTS

      Prepare International Dessert

      Prepare Yeast Based Product

HANDLE CATERING ACTIVITIES

      Set-Up Set Meals

      Set-Up Action Stall Items